Ο Executive chef Σταύρος Ζεάκης προτείνει μια γιορτινή συνταγή γαλοπούλας για τους φίλους του Estiatoria.gr
Για την Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα επέλεξα μπούτι γαλοπούλας! Το μπούτι είναι ένα από τα κομμάτια της γαλοπούλας που δεν στεγνώνει οπότε είναι σίγουρη η επιτυχία! Μαρινάρουμε το μπούτι με λεμονοπίπερο, ανθό αλατιού, γλυκιά πάπρικα και φρέσκο θυμάρι. Στην μέση βάζουμε ένα κομμάτι όχι έντονου σε γεύση τυριού, κατά προτίμηση προβολόνε, κομμένο μπαστούνι, τυλίγουμε το μπούτι σε ρόλο και το περνάμε στο δυχτάκι. Το σχήμα του ρολού πρέπει να είναι ισόπαχο για να αποφύγουμε διαφοροποιήσεις στο ψήσιμο. Σε καυτό τηγάνι περνάμε το ρολό να ροδίσει από όλες τις μεριές και το τοποθετούμε στο ταψί. Σε προθερμασμένο φούρνο ψήνουμε σκεπασμένο στους 180 βαθμούς για περίπου 1,5 ώρα.
Για την γέμιση: είμαι από τους σεφ που δεν θέλω να κρύβω την γέμιση μου μέσα στην γαλοπούλα αλλά να την έχω ως κομμάτι της παρουσίασης του πιάτου μου … Έτσι δίνω και το δικαίωμα επιλογής στους πελάτες μου, γιατί πλέον είναι πολλοί αυτοί που δεν θέλουν γέμιση!
Οπότε η γέμιση μου είναι: 100 γραμμάρια προβρασμένου κάστανου ( το οποίο το έχουμε ψήσει για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς) , 20 γραμμάρια φρούτα του δάσους, 20 γραμμάρια χαρουπόμελο. Όλα αυτά τα χτυπάμε στο μπλέντερ με 50 γραμμάρια κρέμα γάλακτος.
Την γαλοπούλα την σερβίρω με πουρέ καλαμπόκι. Για τον πουρέ καλαμπόκι θα χρειαστείτε
100 γραμμάρια κτψ καλαμπόκι, 30 γραμμάρια πράσο ( σιγανό βράσιμο σε 200 γραμμάρια γάλα αμυγδάλου μέχρι να λιώσουν). Αφού έχουν μαλακώσει το καλαμπόκι και το πράσο, σουρώνουμε το γάλα… βάζουμε σε μπλέντερ το πράσο και το καλαμπόκι και προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα μέχρι ο πουρές μας να γίνει μια λεία κρέμα… Στο τέλος όσο είναι ζεστός ο πουρές μας βάζουμε 50 γραμμάρια παγωμένου βουτύρου και χτυπάμε πάλι. Διορθώνουμε στο αλάτι και στο πιπέρι. Σε περίπτωση που ο πουρές μας δεν έχει λεία υφή, τον περνάμε από σίτα.
Για να θεωρηθεί τέλειο ένα πιάτο δεν πρέπει να λείπει το τραγανό στοιχείο… Για την τραγανότητα του πιάτου λοιπόν βάζω puffed rise.
Θα χρειαστείτε 50 γραμμάρια ρύζι μπασμάτι και 150 γραμμάρια ζωμό κότας. Βράζετε το ρύζι μέχρι να πιει τα υγρά του και μετά το περνάτε από μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. Το απλώνετε σε λεπτή στρώση σε ένα ταψί και ψήνετε στους 50 βαθμούς μέχρι να στεγνώσει ( περίπου 20 λεπτά) . Κόβετε σε μεγάλα ακανόνιστα κομμάτια και τηγανίζετε σε λάδι μέχρι να πάρει ελαφρύ χρυσό χρώμα.
Σταύρος Ζεάκης Facebook
