Το Estiatoria.gr media portal – συνάντησε τον κορυφαίο Chef Γιώργο Κορολή και σας παρουσιάζει πτυχές της προσωπικότητας του, καθώς και την επιτυχημένη του πορεία, μέσα από μια συνέντευξη με μεγάλο ενδιαφέρον!
Executive Chef Γιώργος Κορολής
Για μένα η μαγειρική και το φαγητό είναι μνήμες, εικόνες και στιγμές από την ζωή μου…
Executive Chef Γιώργος Κορολής
Πότε ήρθατε σε επαφή με την κουζίνα για πρώτη φορά στη ζωή σας και ποιο ήταν το αμέσως επόμενο βήμα που σας έφερε επαγγελματικά στον χώρο;
Η πρώτη φορά που ήρθα σε επαφή δημιουργικά με την κουζίνα και την μαγειρική ήταν όταν ήμουν 12 χρόνων, περιμένοντας μόνος μου στο σπίτι την μητέρα μου να γυρίσει από την δουλειά και θέλοντας να την ευχαριστήσω και να της κάνω έκπληξη αποφάσισα να της μαγειρέψω κάτι ιδιαίτερο. Άνοιξα λοιπόν το ψυγείο του σπιτιού, κατέγραψα εν τάχει στο μυαλό μου τι υλικά υπήρχαν διαθέσιμα και αμέσως μετά άνοιξα ένα παλιό Τσελεμεντέ που βρήκα και προσπάθησα να βρω συνταγές που θα μπορούσα να κάνω με τα υλικά που είχα στη διάθεσή μου. Έφτιαξα λοιπόν για πρώτο πιάτο αυγά γεμιστά (και οφείλω να ομολογήσω ότι ήταν εξαιρετικά επιτυχημένα και οπτικά και γεμισμένα με κορνέ παρακαλώ και γευστικά) και κοτόπουλο μπούτι στο φούρνο με μουστάρδα!! Η μητέρα γύρισε και βρήκε ένα στρωμένο τραπέζι και δύο πιάτα στημένα και ντεκοραρισμένα. Ο ενθουσιασμός της ήταν εμφανής και παρόλο που με μάλωσε γλυκά γιατί είχα χρησιμοποιήσει μάτια και φούρνο όντας μόνος μου στο σπίτι, η περηφάνια της ήταν ξεκάθαρη όπως και η χαρά μου. Κάπως έτσι ξεκίνησε η μαγειρική μου ιστορία η οποία συνεχίστηκε αμέσως μετά το λύκειο στις κουζίνες και στις τάξεις της καλύτερης Ελβετικής σχολής επαγγελματικής μαγειρικής στην Ελλάδα, το ALPINE CENTER, όπου μετά από 3 χρόνια εσώκλειστης φοίτησης πήρα το πτυχίο CULINARY ARTS και F&B MANAGMENT έχοντας την τύχη να έχω δασκάλους κάποιους από τους καλύτερους Ελβετούς, Γάλλους, Γερμανούς και Αμερικάνους σεφ της εποχής εκείνης. Αργότερα ακολούθησαν σειρά σεμιναρίων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και εξειδίκευσης σε συγκεκριμένους τομείς της εστίασης όπου συνεχίζουν μέχρι και σήμερα.
Σε ποιες χώρες έχετε ταξιδέψει γαστρονομικά και πόσο επηρεάστηκε η «παλέτα» “ουρανίσκος” σας γαστρονομικά από τα ταξίδια αυτά;
Στην Αγγλία και συγκεκριμένα στο Λονδίνο είχα από πολύ νωρίς στην σταδιοδρομία μου την δυνατότητα να αλλάξω μαγειρικό περιβάλλον από αυτό που είχα συνηθίσει στην Ελλάδα και να γνωρίσω νέα υλικά και τεχνικές και να δουλέψω με σεφ από όλο τον κόσμο. Εντυπωσιάστηκα με τις γλώσσες από το Ντόβερ που είναι διαφορετικό είδος από αυτές που βρίσκουμε στις Ελληνικές θάλασσες και τις δεκάδες διαφορετικές συνταγές που οι Άγγλοι σεφ έχουν βρει για να τις μαγειρεύουν. Τις σαλάτες με τα διαφορετικά φασόλια και γενικά τα όσπρια που χρησιμοποιούν πολύ συχνά στις συνταγές τους και τα συνδυάζουν με τα θαλασσινά και τα ψάρια. Τον απίστευτο Σκωτσέζικο άγριο καπνιστό σολομό και τα spreads με τυρί κρέμα, λάιμ και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κ.α. Επίσης είχα την τύχη να εργαστώ σε επαγγελματικές κουζίνες υψηλών προδιαγραφών και να εμπεδώσω το επαγγελματικό κλίμα εργασίας υψηλών απαιτήσεων.
Στην Γαλλία, στην φάρμα καλλιέργειας στρειδιών και στο εστιατόριο της οικογένειας της αδερφής μου που βρίσκεται στην περιοχή της Νορμανδίας είχα την ευκαιρία να γνωρίσω την γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής και να πειραματιστώ με ιδιαίτερα προϊόντα όπως τα Γαλλικά στρείδια, τα μαύρα σαλιγκάρια της θάλασσας με την χαρακτηριστική βουτυράτη γεύση, τα μοναδικά χτένια Saint Jacque και βεβαίως τα φρέσκα μύδια.
Στο Βέλγιο η εμπειρία που είχα να ηγηθώ της Ελληνικής ομάδας/αποστολής στην λειτουργία εστιατορίου κεντρικού ξενοδοχείου 5* στις Βρυξέλλες στα πλαίσια πανευρωπαϊκού διαγωνισμού μαγειρικής (κατακτώντας την 3η θέση) ήταν καθοριστική στην εξέλιξη μου στην δημιουργική μαγειρική ιδιαιτέρως στην κατηγορία των θαλασσινών και βεβαίως στις ποικιλίες μυδιών και τις διαφορετικές παρασκευές τους που απόλαυσα κατά την παραμονή μου εκεί.
Που σας βρίσκουμε επαγγελματικά σήμερα;
Αυτή τη χρονική περίοδο είμαι ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου “HIPPOCAMPUS” στο Πόρτο Χέλι. Παράλληλα εργάζομαι ως Private Chef και ως σύμβουλος σε επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχεία. Επίσης αναπτύσσω ένα νέο project που σχετίζεται με την ανάδειξη της Ελληνικής/Μεσογειακής κουζίνας μέσω του θαλάσσιου γαστρονομικού τουρισμού.
Αναφέρατε μας διασημότητες που έχετε σερβίρει στη ζωή σας.
Την κουζίνα μου την έχουν δοκιμάσει αρκετοί επώνυμοι Έλληνες και ξένοι επισκέπτες. Το Πόρτο Χέλι είναι ένα κοσμοπολίτικο μέρος, έτσι το “HIPPOCAMPUS” φιλοξενεί πολύ κόσμο επώνυμο και μη κάθε καλοκαίρι. Δεν έχει για μένα ιδιαίτερη σημασία το όνομα του κάθε πελάτη μου για αυτό και δεν θα αναφερθώ συγκεκριμένα σε κάποιον. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να προσφέρω μια όμορφη γευστική εμπειρία και μια ευχάριστη παραμονή. Έτσι κι αλλιώς συνήθως δεν τους βλέπω κατά την διάρκεια του γεύματος γιατί είμαι στην κουζίνα και μαγειρεύω. Θα σταθώ όμως σε όλους αυτούς που μετά το γεύμα τους έρχονται στην κουζίνα και επιθυμούν να γνωρίσουν τον άνθρωπο και την ομάδα που μαγείρεψε για αυτούς και ήταν ευχαριστημένοι. Αυτή είναι η καλύτερη επιβράβευση για την δουλειά μας.
Τι σημαίνει μαγειρική για εσάς και ποιο είναι το όραμά σας στον χώρο της γαστρονομίας;
Για μένα η μαγειρική και το φαγητό είναι μνήμες, εικόνες και στιγμές από την ζωή μου. Κάθε γεύση, κάθε άρωμα, κάθε υφή από τα πιάτα που μαγειρεύω θέλω να μου ερεθίζουν το μυαλό και να μου φέρνουν εικόνες και να μου θυμίζει πράγματα και καταστάσεις που έχω ζήσει. Και με τις νέες συνταγές και τα πιάτα που δημιουργώ, προσπαθώ να φτιάξω νέες εικόνες, νέες γεύσεις που να συνδυαστούν με στιγμές και να αποτυπωθούν στο μυαλό το δικό μου και των άλλων ως κάτι συγκεκριμένο, μια στιγμή της ζωής μας, μια εμπειρία. Όπως είναι η τραχανόπιτα της γιαγιάς στον ξυλόφουρνο, στο χωριό, τα γεμιστά στην ταβέρνα και τα καλαμαράκια με το ούζο στα ανέμελα καλοκαίρια. Απλές γεύσεις με πολυπλοκότητα αισθήσεων. Το όραμα μου είναι να καταφέρω να μοιραστώ και να δείξω σε όσο το δυνατών περισσότερους ανθρώπους αυτό τον συνδυασμό γεύσεων και αισθήσεων που μας προσφέρει η μαγειρική στην Ελλάδα.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά και ποια με ποια κουζίνα ταυτίζεστε;
Λατρεύω ότι έχει σχέση με τη θάλασσα. Ψάρια, οστρακοειδή, οστρακόδερμα, φύκια, ανθός αλατιού είναι από τα αγαπημένα μου υλικά. Η αγαπημένες μου κουζίνες είναι η Ισπανική και η Ιαπωνική. Πάντα όμως μαγειρεύω με βάση την μεσογειακή κουζίνα χρησιμοποιώντας ενίοτε τεχνικές και υλικά από διαφορετικές κουζίνες. Επίσης μου αρέσει να πειραματίζομαι πολύ με τεχνικές επεξεργασίας ωμών πρώτων υλών, κυρίως ψαριών και θαλασσινών άλλα και κρεάτων. Τα καπνιστά και τα πάστα ψάρια είναι τα best sellers στο εστιατόριο μου όπου κάποιος μπορεί να βρει σπιτικό καπνιστό χταπόδι, καπνισμένα χτένια, γαρίδες ακόμα και πούδρα καπνισμένου αχινού. Επίσης τα ωμά είναι ένα από το ατού μου. Σεβίτσε μπαρμπουνιού, ταρτάρ τόνου, καρπάτσιο χριστόψαρο κ.α. είναι κάποια από τα πιάτα που θα βρείτε αυτήν την περίοδο στα μενού μου.
Τι ξεκουράζει τον Γιώργο Κορολή τον ελεύθερο χρόνο του;
Η μεγάλη μου αγάπη για την θάλασσα δεν περιορίζεται μόνο στην μαγειρική. Τα θαλάσσια σπορ όπως η ιστιοπλοΐα, το wind surf, το SUP και το κανό-καγιάκ είναι μερικά από τα αγαπημένα μου χόμπι. Επίσης ασχολούμαι ερασιτεχνικά με τους αγώνες μοτοσυκλέτας εκτός δρόμου (Rally raid, enduro). Γενικότερα προτιμώ να ασχολούμαι με αθλήματα που έχουν άμεση επαφή με την φύση και προσπαθώ να ωθήσω και τις τρεις κόρες μου προς αυτήν την κατεύθυνση ώστε κάποια στιγμή να μπορούμε να απολαμβάνουμε και μαζί αυτές τις δραστηριότητες.
Θα μας δώσετε δύο συνταγές για το κοινό του Estiatoria.gr;
Μαύρη καρμπονάρα θαλασσινών, με γαρίδες Κοιλάδας, φρέσκο σολομό και σαλάμι Λευκάδος μακράς ωρίμανσης.
Για 4 πιάτα
- 100γρ. Κρεμμύδι ξερό άσπρο ψιλοκομμένο
- 25γρ. Σκόρδο λιωμένο
- 60ml Ελαιόλαδο
- 250γρ. Φρέσκος σολομός
- 16 Γαρίδες κοιλάδας Νο1
- 80 γρ. Σαλάμι Λευκάδος κομμένο σε μικρούς κύβους
- 500ml Ζωμός από οστρακόδερμα
- 150γρ. Κρέμα γάλακτος
- 100ml Λευκό κρασί Μαλαγουζιά
- 500γρ. Ταλιολίνι με μελάνι σουπιάς
- 40γρ. Καπνιστό αυγοτάραχο τριμμένο
Οδηγίες:
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το σαλάμι Λευκάδος μέχρι να μαλακώσει και να βγάλει λίγο το λίπος του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα 1 λεπτό.
Στην συνέχεια προσθέτουμε τον σολομό κομμένο σε μεγάλους κύβους και τις γαρίδες αποφλοιωμένες και ακέφαλες. (βάζουμε μόνο 4 κεφάλια που θα τα χρησιμοποιήσουμε και για διακόσμηση στα πιάτα αργότερα). Μετά από 2 λεπτά σοτάρισμα σβήνουμε με το λευκό κρασί και το αφήνουμε να γλασάρει. Προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις πάρει μια βράση βάζουμε τα προ βρασμένα ταλιολίνι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα. 5 λεπτά πριν ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε για 2 λεπτά να βράσει και βγάζουμε το σκεύος από την φωτιά.
Πασπαλίζουμε περιμετρικά το κάθε πιάτο με το τριμμένο αυγοτάραχο.
Ριζότο Αχινού
- κρεμμύδι: 1 μικρό, ξερό, ψιλοκομμένο
- ελαιόλαδο: 100ml
- ρύζι Arborio: 250 γρ.
- κρασί λευκό: 100 ml
- ζωμός θαλασσινών ή μπίσκ οστρακόδερμων: 900 ml
- Αβγά αχινού: 400 γρ.
- μαϊντανός: 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος
- ντομάτα: 1 ξεφλουδισμένη και χωρίς σπόρους
- παρμεζάνα: 70 γρ. τριμμένη
- αλάτι: 1/2 κουταλιά της σούπας
- πιπέρι: 1/2 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο
Οδηγίες:
Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας γεμάτη από τον φρέσκο αχινό και ανακατεύετε.
Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί. Μόλις το κρασί εξατμισθεί, προσθέτετε το ζωμό θαλασσινών σιγά σιγά, βράζοντας για 15΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Λίγα λεπτά προτού το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτετε τον υπόλοιπο αχινό (κρατώντας μια κουταλιά για το τελείωμα των πιάτων), τον μαϊντανό, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρετε το φαγητό σε 4 πιάτα, προσθέτετε τον υπόλοιπο αχινό και πασπαλίζετε με ντομάτα ψιλοκομμένη. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
