ΤΟ ESTIATORIA.GR ΣΥΝΑΝΤΑ ΤΟΝ CHEF ΠΟΛΥΧΡΟΝΗ ΔΑΜΑΛΑ!
…σε μία συνέντευξη με εξαιρετικό ενδιαφέρον για το πως αντιλαμβάνεται ένας νέος πετυχημένος Chef την εστίαση μέσα από τη ελληνική γαστρονομία.
1. Πως περάσατε το καλοκαίρι; Σας έμεινε ελεύθερος χρόνος για χαλάρωση και διασκέδαση; Γνωρίζουμε το πόσο σημαντικός είστε στην αγορά της εστίασης και θα ενδιέφερε πολύ το κοινό μας να μάθει που προσφέρατε τις υπηρεσίες σας το καλοκαίρι που μας πέρασε;
Φέτος πέρασα το καλοκαίρι μου στην πανέμορφη Σαντορίνη. Μετά από τρεις χρονιές στο ξενοδοχείο Cavo Tagoo της Μυκόνου, ήρθα για να ανοίξω το Cavo Tagoo στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης. Το εστιατόριο λέγεται OVAC και είναι ένα μεσογειακό εστιατόριο με ασιατικές επιρροές. Γενικά η δουλεία της σαιζόν δεν προσφέρει πολύ ελεύθερο χρόνο. Ήμουν τυχερός όμως γιατί είχα μαγευτική θέα, ακόμα και μέσα από την κουζίνα!
2. Έχει τύχει τον τελευταίο καιρό να βρεθήκατε στην ανάγκη να φάτε από ένα μαγαζί με πρόχειρο φαγητό π.χ ένα σουβλατζίδικο ή κάτι άλλο και να σας άρεσε; Έχετε αυστηρά κριτήρια όταν επισκέπτεστε μια κλασσικού τύπου ελληνική ταβέρνα σε νησί; Συνολικά, η ερώτηση αφορά στο πόσο ανοιχτός είστε σε αυτά τα περισσότερο απλά που σας περιστοιχίζουν γευστικά όπως τον καθένα από εμάς στη χώρα μας πάντα
Δεν θα έλεγα ότι είμαι αυστηρός, επιλεκτικός σίγουρα. Υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα μαγαζιά στην Σαντορίνη για πιο απλό φαγητό, το φαγητό που μεγαλώσαμε. Δεν μεγάλωσα τρώγοντας φουά γκρα και τρούφες. Μεγάλωσα με πεντανόστιμο σπιτικό φαγητό οπότε ήμουν “κακομαθημένος” από πολύ μικρός. Συνήθως όταν πηγαίνω σε ένα καινούργιο εστιατόριο για φαγητό θα κοιτάξω τα πιάτα που είναι στα διπλανά τραπέζια. Αυτό είναι το πρώτο τσεκ, αν μπορώ να δω και λίγο την κουζίνα, θα τσεκάρω και αυτή. Θα παραγγείλω μερικά πιάτα, και αν μου αρέσουν τα πρώτα δείγματα θα συνεχίσω να παραγγέλνω. Το φαγητό για να είναι καλό δεν είναι δύσκολο, πρέπει να είναι όμως φτιαγμένο με μεράκι, να είναι φρέσκο και καθαρό. Σαν να τρως στο σπίτι.
3. Μιλήστε μας λίγο για την πρόσφατη επαγγελματική σας συνεργασία με το Ovak στη Σαντορίνη. Ποια είναι η τάση που προσδιορίσατε στο μενού που στήσατε; Βασιστήκατε στην κουλτούρα της κουζίνας της Σαντορίνης; Γνωρίζουμε ότι ο χώρος απευθύνεται σε ένα πολύ ποιοτικό κοινό που προέρχεται από διάφορες χώρες αρκετά πιο «μορφωμένο» γαστρονομικά με πλούσιες εμπειρίες Είχατε θετικές εντυπώσεις από τους πελάτες;
Οι εντυπώσεις των πελατών ήταν για εμένα η μεγαλύτερη επιβράβευση. Το να σε καλούν οι πελάτες για να σε ευχαριστήσουν, το να τους βλέπεις να φεύγουν με χαμογέλα όταν φεύγουν από το εστιατόριο… Το OVAC είναι ανοιχτό και για εξωτερικούς πελάτες, και ήταν ένα συχνό φαινόμενο να ξανακάνουν κράτηση για να έρθουν πάλι για φαγητό ήταν και αυτό ένα σημάδι ότι κάναμε κάτι καλά. Η τάση του μενού μου, μπορώ να την χαρακτηρίσω και λίγο αναρχική για τους περισσότερους, μιας και πέρα από το μενού που υπήρχε έβγαζα (εφόσον είχα τα υλικά) και άλλα πράγματα τα οποία θέλανε οι πελότες, από κολοκυθοκεφτέδες, πιάτα για χορτοφάγους, ψάρια μαγειρεμένα με χίλιους δυο τρόπους…. Όσον αφορα στην Σαντορίνη, δεν έβαλα πιάτα σαντορινιά, αλλά χρησιμοποίησα σαντορινιά υλικά, κρασί καλό για μαγείρεμα, άνυδρα ντοματίνια, λευκές μελιτζάνες, τα απίστευτα κατσούνια (ένα ξυλάγγουρο).
4. Βοηθάει κάποιον που ζει την απόλυτη dining εμπειρία ένα μαγευτικό τοπίο; Εισχωρώντας στο θέμα της ερώτησης πιο βαθιά, σαν έμπειρος και βραβευμένος Chef που είστε, όταν καθίσατε να σχεδιάσετε το μενού, η εικόνα αυτής της μοναδικής θέας έπαιξε κάποιο ρόλο, είχε μικρή ή μεγάλη επιρροή στο πιάτο;
Σίγουρα βοηθάει πάρα πολύ το μαγευτικό τοπίο. Βοηθάει όμως πάρα πολύ και η ψυχολογία των διακοπών. Δεν έχεις περάσει μια ώρα στην κίνηση, η τρεις ώρες στο γραφείο στα τηλέφωνα. Ο πελάτης έχει πολύ λιγότερο στρες από την καθημερινότητα του οπότε είναι και πιο ανοικτός να απολαύσει το φαγητό του. Με καλή παρέα το φαγητό είναι ακόμα πιο νόστιμο, με ένα μαγευτικό περιβάλλον η απόλαυση πολλαπλασιάζεται.
5. Και βαδίζοντας προς στο φθινόπωρο Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σας; Που θα μπορέσουμε να σας βρούμε και να απολαύσουμε τις δημιουργίες σας;
Το φθινόπωρο θα βρίσκομαι στο καινούργιο εστιατόρι που άνοιξα τον περασμένο Φεβρουάριο, το IZAKAYA στο Κολωνάκι. Μια γιαπωνέζικη γαστροπάμπ που σπάει την στημένη λογική των γιαπωνέζικων της πόλης. Ένα fun εστιατόριο πιο pop, με την λογική της διασκέδασης και όχι της βαριάς και αποστειρωμένης ατμόσφαιρας.
6. Είστε ανοιχτός στον κόσμο μέσα από τους λογαριασμούς κοινωνικής δικτύωσης σας; Θα απαντούσατε σε κάποιον άγνωστο σε μια απορία σχετικά με την μαγειρική;
Αυτό συμβαίνει αρκετά συχνά, προσπαθώ να δώσω κάποιες απαντήσεις σε απορίες που κάποιος μπορεί να έχει με την μαγειρική. Υπάρχουν αρκετοί νεοι μάγειρες που θέλουν καθοδήγηση, και όσο μπορώ να βοηθήσω το κάνω. Η συμβουλή δεν κοστίζει κάτι.
Estiatoria.gr
