ΜΙΧΑΛΗΣ ΜΑΡΘΑΣ | ΕΝΑΣ ΝΕΟΣ ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΟΣ CHEF ΜΕ ΟΡΑΜΑ!
“Ο Μιχάλης Μάρθας είναι ένας νέος και ανερχόμενος Chef που κατάγεται από την όμορφη Κάλυμνο και ήδη στα 31 του χρόνια έχοντας κατακτήσει πολύτιμες εμπειρίες, θέτει ακόμα υψηλότερους στόχους, ενώ ήδη έχει αφιερώσει τον εαυτό του ολοκληρωτικά στη μαγειρική. Εργάστηκε σε εστιατόρια διεθνούς φήμης όπως: Heston Blumenthal, The Fat Duck Restaurant – Αγγλία ( 3η θέση στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου με 3 αστέρια Michelin ), Michel Jr. Roux Waterside Inn restaurant - Αγγλία (3 αστέρια Michelin ), Sergio Herme The Pure C Restaurant Ολλανδία (1 αστέρι Michelin ). Τυχερός στάθηκε και ως προς τη θητεία του δίπλα σε έμπειρους και καταξιωμένους σεφ, όπως τον Γιώργο Στυλιανουδάκη, τον Γιώργο Τρουμούχη, τον Δημήτρη Κουλλιά και άλλους. Το 2015 και το 2016 βρέθηκε ανάμεσα στους 10 καλύτερους νέους chef της Μεσογείου με παγκόσμια βράβευση από την Acqua Panna & San Pellegrino. Τα τελευταία χρόνια εκπαιδεύει μαθητευόμενους σεφ, συμμετέχει σε σεμινάρια με θέμα την μοντέρνα ελληνική κουζίνα και την αξιοποίηση και χρήση των παραδοσιακών υλικών που προέρχονται από τη γενέθλια γη, την Κάλυμνο. Τον έχουν εμπιστευτεί για να ετοιμάσει επίσημα γεύματα για τιμώμενα πρόσωπα, όπως τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας Προκόπη Παυλόπουλο (κατά τη διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψής του στο νησί) και των Dsquared2, Giorgio Armani, Michael Jordan, Frank muller, Vogue.”
– Estiatoria.gr: Αν σας γυρίζαμε χρόνια πίσω στην Αμερική όταν ήσασταν παιδί και μετέπειτα στην όμορφη Κάλυμνο και σας δίναμε τη δυνατότητα να δειπνήσετε σε ένα “φανταστικό τραπέζι” πίσω στο χρόνο, με ποιους θα επιλέγατε να δειπνήσετε και τι θα βάζατε πάνω σε αυτό το νοητό τραπέζι του παρελθόντος;
-Θα επέλεγα τα αγαπημένα μου οικογενειακά πρόσωπα που έχουν φύγει από τη ζωή. Αλλωστε ευτυχία είναι το σπιτικό!!! Είτε ήμουν Αμερική που έζησα τα πρώτα παιδικά μου χρόνια, είτε ήμουν Ελλάδα θα επέλεγα ένα τέτοιο τραπέζι, ώστε να μου δινόταν η ευκαιρία να με βλέπουν να τους περιποιούμαι, αφού αυτοί ήταν οι πιο σημαντικοί άνθρωποι, οι οποίοι μου είχαν δώσει όλα αυτά τα εφόδια, όσον αφορά την παράδοση, το νόημα της οικογένειας και το συναίσθημα της αγάπης, το οποίο είναι τόσο υπέροχο, να φροντίζεις δηλαδή με πλούσια γεύματα ανθρώπους που αγαπάς… Σίγουρα τα τραπέζια τα οικογενειακά είναι και τα πιο γεμάτα τραπέζια. Θα επέλεγα ένα μπαρόκ στυλ τραπεζώματος με μεγάλες πιατέλες και γκρος ύφος στα σερβίτσια. Οι επιλογές που θα έκανα είναι σίγουρα ντολμαδάκια «τα λεγόμενα Φύλλα Καλύμνου», ρεβίθια στο φούρνο, θα δοκίμαζα να κάνω μια συνταγή που την θυμάμαι από την Αμερική, το λεγόμενο ψητό Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με ανανά και μελάσα ή αλλιώς πετιμέζι ( οι Αμερικανοί το κάνουν με κόκα κόλλα), επίσης σαλάτες παραδοσιακές όπως είναι το μερμιζέλι μας και σίγουρα ψάρια και θαλασσινά όπως έχουμε εμείς στην κουζίνα της Καλύμνου, πάστες παλαμίδες, αθερίνα κ.α.
-Estiatoria.gr: Τι ρόλο έχει παίξει η Κάλυμνος στη ζωή σας; Οι Καλύμνιοι είναι άνθρωποι της παράδοσης και του μόχθου, είναι οι ξακουστοί σφουγγαράδες παγκοσμίως… Πόσο έχει επιδράσει επάνω σας αυτό το ισχυρό και πολλές φορές ανεξήγητο DNA αυτού του τόπου με τους τόσο τολμηρούς και εργατικούς ανθρώπους;
-Όπως όλοι ή οι περισσότεροι γνωρίζουμε, στις επαρχίες, στα μικρά χωριά και στα νησιά, τα παιδιά μεγαλώνουν με πολλά ερεθίσματα γύρω από παραδόσεις, ήθη και έθιμα. Βρίσκω πολύ τυχερούς αυτούς που γεννιούνται μέσα σε αυτές τις κοινωνίες, γιατί μέσα από αυτές συναντάς ακόμα ουσία μέσα από τον τρόπο ζωής του κάθε ανθρώπου, από τον τρόπο συμβίωσης μέχρι ακόμα και την ταπεινότητα, το ήθος και τον σεβασμό, που σε διαπερνά μέσα από την καθημερινότητα, την τιμιότητα και τις αξίες. Όλα αυτά μου έδωσε ο τόπος μου, από τους νέους, αλλά ακόμα περισσότερο, από τους πιο ηλικιωμένους που μόχθησαν μέσα στη θάλασσα και στα χωράφια, αποτελούν τα καλύτερα εφόδια που με ακολουθούν στη ζωή μου. Πιστεύω πως στο τέλος της διαδρομής του, ο κάθε άνθρωπος βγαίνει σίγουρα κερδισμένος μέσα από την παράδοση του τόπου του, την οικογένεια και τα βιώματα της εξοχής.
-Estiatoria.gr: Και φτάνοντας στην καριέρα του πολλά υποσχόμενου Chef, πότε ο Μιχάλης Μάρθας ένιωσε στη ζωή του για πρώτη φορά, ότι κατέκτησε κάτι τόσο σημαντικό που θα έθετε την καριέρα του σε μια νέα αφετηρία με ακόμα υψηλότερους στόχους;
-Το πρώτο σοκ ήταν όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να μπω και να δουλέψω σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο «The Fat Duck στην Αγγλία», δεν γινόταν να το πιστέψω και να το συνειδητοποιήσω μέχρι να φτάσω έξω από αυτήν τη μαγική πόρτα του εστιατορίου και να μπω για εργασία. Εκεί αυτή μου η εμπειρία μου άλλαξε όλη την ιδεολογία της γαστρονομίας που είχα στο μυαλό μου. Ήταν η πρώτη γνωριμία που είχα με την ανώτερη εξειδικευμένη μαγειρική και στον τρόπο που μπορεί αυτή να επηρεάσει τον πελάτη-δοκιμαστή, όχι μόνο στην γεύση αλλά ακόμα και στο μυαλό Είναι η λεγόμενη νευρογαστρονομία που συναντάς σε ακαδημαϊκό επίπεδο στο διάσημο αυτό εστιατόριο.
Σε δεύτερη φάση ήταν όταν μπήκα σαν συμμετοχή στον παγκόσμιο διαγωνισμό Young Chef 2015 & 2016 από την Aqcua Panna & San Pellegrino. Εκεί μπήκα ανάμεσα στους 10 καλυτέρους μικρούς σεφ της Μεσογείου, είδα πραγματικά τι αξίζει η δουλειά αφού σημαντικότερος λόγος ήταν όταν συνειδητοποίησα ότι μαζί με εμένα ανάμεσα μου βρισκόντουσαν νέοι επαγγελματίες από πάρα πολύ καλές κουζίνες και με φουλ άπιαστη γνώση της γαστρονομίας και πραγματικά ήταν τιμή μου να βρίσκομαι μαζί με αυτούς τους νέους, όπου και χάρηκα γιατί τους γνώρισα και κράτησα την καλύτερη εμπειρία από αυτούς.
Εδώ θα ήθελα να αναφέρω με την ευκαιρία, ότι ο τελευταίος παράγοντας που τροφοδοτεί την αισιοδοξία και τα πλάνα μου, είναι όλοι οι άνθρωποι που βρίσκονται γύρω μου, που πιστεύουν τόσο σε εμένα όσο εγώ ο ίδιος για τον εαυτό μου. Είναι αυτοί που με ωθούν για κάτι καλύτερο και που μου δίνουν θάρρος συνεχώς στο να μην σταματάω αυτό που κάνω και να προχωράω πάντα μπροστά και στα καλά και στα άσχημα.
-Estiatoria.gr: Ποιες είναι οι συνθήκες γενικότερα και οι προδιαγραφές που απαιτούνται από έναν νέο chef, ώστε να εργαστεί σε τέτοιου επιπέδου εστιατόρια στο εξωτερικό με διακρίσεις Michelin, όπως αυτά που έχετε εργαστεί και εσείς;
-Σίγουρα όταν μιλάμε για αυτού του είδους εστιατόρια μιλάμε για επιχειρήσεις πολύ μελετημένες, με ύφος, χαρακτήρα και φιλοσοφία. Είναι εστιατόρια που έχουν γίνει διεθνής προορισμός, άρα και το πελατολόγιο κατά 70 με 80% είναι ήδη διαβασμένο και «εκπαιδευμένο» γαστρονομικά.
Αρκετοί νέοι chef με ρωτάνε πως είναι να δουλεύεις σε τόσο διακεκριμένα εστιατόρια και μου αναφέρουν, ότι δεν είναι έτοιμοι ψυχολογικά από έλλειψη εμπειρίας να κάνουν ένα τέτοιο βήμα. Αυτό που τους απαντάω είναι, πως δεν χρειάζεται να είσαι ο τοπ φαινόμενο μάγειρας για να εργαστείς εκεί. Είναι κουζίνες που έχουν δικιά τους φιλοσοφία και δικό τους τρόπο και χαρακτήρα. Σίγουρα θα πρέπει να έχεις τα στοιχεία και την στάση ενός μάγειρα κατά 100% αλλά όσον αφορά στο θέμα της μαγειρικής παιδείας δεν τους ενδιαφέρει τόσο, αλλά μόνο να τηρείς αυστηρά την ιδεολογία τους και να είσαι αυστηρά ίδιος σε καθημερινή βάση με αυτά που σου μαθαίνουν. Δεν υπάρχουν διαφοροποιήσεις, εκεί όλοι δουλεύουν για έναν σκοπό και όλοι έχουν τον ίδιο γνώμονα και τον ίδιο στόχο. Αρα αν είσαι ικανός να το τηρήσεις αυστηρά τότε μπορείς πολύ απλά να εργαστείς σε αυτά και να πάρεις όσα πιο πολλά μπορείς!
-Estiatoria.gr: Θυμάστε έναν λόγο ή μια συμβουλή από κάποιον διακεκριμένο δάσκαλό σας στο εξωτερικό ή στην Ελλάδα που κρατήσατε μέσα σας;
-Πιστεύω πως δεν χρειάστηκε να πάω εξωτερικό για αυτόν το λόγο. Όταν ήμουν ακόμα μαθητής είχα πάρει τις καλύτερες συμβουλές, αλλά ακόμα και μέχρι σήμερα λαμβάνω συνεχώς από τους πιο μικρούς μέχρι τους πιο μεγάλους Σίγουρα μια συμβουλή που μου έχει μείνει, είναι πως ό,τι και αν κάνεις πάντα θα είσαι προσγειωμένος και ταπεινός προς τον κόσμο που σε περιτριγυρίζει, και πως μια επιτυχημένη και υγιής επιχείρηση-εστιατόριο είναι αυτή που κρατάει έναν και μόνο κορμό, χαρακτήρα και είναι σε καθημερινή βάση συνεχώς ίδια, με το ίδιο προϊόν και την ίδια φιλοσοφία.
-Ποιο είναι το όραμά σας αν ένας νέος ανερχόμενος Chef;
-Όνειρα και σχέδια υπάρχουν πάντα και πολλαπλασιάζονται συνεχώς όσο υπάρχει η μάθηση του χώρου. Το όραμα μου όμως είναι να περάσω ακόμα πολλά περισσότερα χρόνια στον χώρο με την ίδια και περισσότερη όρεξη που έχω και να αφήσω πίσω μου ένα γαστρονομικό έργο όσο πιο ολοκληρωμένο γίνεται.
-Estiatoria.gr: Πιστεύετε ότι το food styling ακολουθεί τις αρχές της τέχνης; Όσο ωριμάζει ένας ζωγράφος καλλιτεχνικά ωριμάζει και η αισθητική του πάνω στον καμβά, συμβαίνει το ίδιο και στη δημιουργία, πάνω σε μια άλλη επιφάνεια αυτήν του πιάτου; Η ερώτηση τίθεται γιατί έχουμε διαπιστώσει σε εσάς άριστη αισθητική στο στήσιμο του πιάτου.
- Πιστεύω πως αν πάψεις να βλέπεις τη μαγειρική ως επαγγελματίας πάνω στην αισθητική του αντικειμένου σου και γίνεις ερασιτέχνης, αμέσως γίνεσαι πραγματικός εραστής της τέχνης σου. Όσο ασχολείσαι με κάτι από αγάπη, είναι νόμος ότι βελτιώνεσαι πάνω σε αυτό! Τα υλικά από μόνα τους σαν απλές δημιουργίες της φύσης έχουν άριστη αισθητική εμφάνιση. Από κει και πέρα ο τρόπος που τα στήνουμε πάνω στο πιάτο, μας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε μια νέα εικόνα. Αυτή η εικόνα παρουσίασης θα πρέπει να εξιτάρει τον δοκιμαστή και να «παίζει» με τις αισθήσεις του, όπως ακριβώς συμβαίνει με την τέχνη… Αυτή η διαδικασία απαιτεί γνώση και εμπειρία και σίγουρα δεν είναι πιο ουσιαστική από το γευστικό αποτέλεσμα.
-Estiatoria.gr: Τι σημαίνει η Ελληνική κουζίνα για εσάς; Ο πειραματισμός πάνω σε νέες ιδέες και πως αποδίδεται η Ελληνική κουζίνα, απαιτεί κάποιες πεπατημένες ή μπορεί να γίνεται πιο ελεύθερα;
-Σίγουρα χρειάζεται να υπάρχει σεβασμός ως προς τον τοπικό προϊόν μας. Έχουμε το πλουσιότερο προϊόν και μια από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές ιστορίες – κουλτούρες από κάθε χώρα. Κύριο ζητούμενο είναι να γίνουμε άριστοι στις βάσεις μας, να γεμίζουμε τις αρχικές γνώσεις μας με σωστές βάσεις και ουσία και πιστεύω πως αυτό είναι το σημαντικότερο εφόδιο, ώστε να μπορούμε σε δεύτερη φάση να πειραματιζόμαστε. Ο κάθε μάγειρας έχει τον δικό του τρόπο να αποδίδει το είδος της κουζίνας του και σημαντικό ρόλο στον πειραματισμό παίζει η αυτογνωσία του καθενός, δηλαδή πόσο σίγουρος σε επίπεδο γνώσης είναι ο καθένας στην πραγματικότητα, ώστε να παρουσιάσει τελικά κάτι αξιόλογο και σωστό.
Χαίρομαι πραγματικά που «ζω» την ανάπτυξη και εξέλιξη της Ελληνικής κουζίνας σε εγχώριο και παγκόσμιο επίπεδο, κάτι που ενισχύεται πλέον από την αγάπη των Ελλήνων μαγείρων προς αυτήν, και που αποτελούσε ταμπού τα προηγούμενα χρόνια.
-Estiatoria.gr: Τον ελεύθερο χρόνο σας με τι ασχολείστε; Τι είναι εκείνο που γεμίζει τις μπαταρίες σας και αυξάνει τη δημιουργικότητα σας ως Chef;
-Αυτό που με βοηθάει περισσότερο από όλα είναι η μικρή μου αποχή από την κουζίνα Είναι απαραίτητο να έχεις ελεύθερο χρόνο και όταν υπάρχει τον αφιερώνω στην οικογένεια, στους φίλους και στα ταξίδια, που είναι η μεγάλη μου αγάπη, καθώς ανακαλύπτω νέες κουλτούρες, ήθη και έθιμα από άλλες χώρες.
Τον ελεύθερο μου χρόνο ασχολούμαι αρκετά με τη φωτογραφία, τη μουσική και ως σύμβουλος σε εστιατόρια, ακόμα και σαν εκπαιδευτικός σε ιδιωτικές σχολές μαγειρικής. Βλέπετε, όλη μου η ζωή είναι διαμορφωμένη γύρω από τη μαγειρική. Θα μπορούσε να ήταν και αλλιώς;
- Estiatoria.gr: Αν γινόταν ένας παγκόσμιος διαγωνισμός μαγειρικής όπου κάθε chef θα επέλεγε μόνο 3 υλικά από τον τόπο του για να παρουσιάσει μια δημιουργία, τι θα παρουσιάζατε εσείς;
Χμμ.. Δύσκολη απόφαση δεν γίνεται περισσότερα;; Ο τόπος μου βγάζει αρκετά καλά διαμάντια που θα ήθελα να διαλέξω. Αν ήταν μόνο 3 και επειδή έχω ξανακάνει με επιτυχία κάτι τέτοιο, θα επέλεγα τοπικά υλικά: Κοπανιστή Καλύμνου ( λευκό μαλακό πρόβειο τυρί ), Παξιμάδι εφτάζυμο και μαρμελάδα από απριλιάτικο μανταρίνι, Δένουν απίστευτα όλα τα υλικά μαζί και δημιουργούν ένα άκρως ξεχωριστό τοπικό γλυκό.
- Estiatoria.gr: Ποια είναι η γνώμη σας για το Estiatoria.gr;
-Χαρακτηρίζει μια ομάδα ανθρώπων που παρουσιάζει μια πολύ καλή δουλειά, που φαίνεται πόσο αγαπάνε αυτό που κάνουν. Ένας πολύ καλός και ποιοτικός οδηγός για τη σωστή και άμεση παρουσίαση πολύ καλών εστιατορίων και ενημέρωσης της ελληνικής γαστρονομίας. Ήταν τιμή μου να γνωρίσω ένα από τα πιο βασικά μέλη της, τον ιδρυτή του Estiatoria.gr Φίλιππο Κούτρα και επίσης θέλω να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ για το τόσο ζεστό καλωσόρισμα!!! Ήταν χαρά μου!!!
-Estiatoria.gr: Δική μας ήταν η χαρά κύριε Μάρθα και σας ευχόμαστε στα επαγγελματικά σας ταξίδια στην Ευρώπη, που ξεκινούν από τον Σεπτέμβριο, αλλά και για όσα έχετε προγραμματίσει στην Ελλάδα, πάντα καλή επιτυχία!
