ΟΛΗ Η ΑΛΗΘΕΙΑ ΠΟΥ ΚΡΥΒΕΤΑΙ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ – ΟΙ ΑΦΑΝΕΙΣ ΗΡΩΕΣ…
Η ομάδα γευσιγνωσίας του Estiatoria.gr και η επιτροπή κριτικών γεύσης που συμμετέχουν στα ταξίδια γαστρονομίας ανά την Ελλάδα, με επικεφαλής τον Φίλιππο Κούτρα, ιδρυτή του Estiatoria.gr, ρίχνουν φως στην πραγματικότητα που κρύβεται πίσω από την καθημερινότητα μιας επιχείρησης εστίασης, όπως θα μπορούσε να είναι μια απλή οικογενειακή ταβέρνα ή ένα κλασικό εστιατόριο στην επαρχία και στα ελληνικά νησιά. Όσα γράφονται έχουν δημοσιογραφικό ενδιαφέρον και αν δεν σας καταπλήξουν, θα σας κάνουν σίγουρα να αναθεωρήσετε για την όποια εικόνα έχετε σχηματίσει για αυτούς τους ανθρώπους, τους επαγγελματίες εστίασης, μέχρι σήμερα.
Γράφει ο Φίλιππος Κούτρας:
Το καθήκον για τη σωστή ενημέρωση μας έφερε στον Νομό Αργολίδας, έναν τουριστικό τόπο που η γαστρονομία έχει τη δική της αξία, έναν προορισμό με ιδιαίτερα απαιτητικό κοινό και τουριστικό, όπως και κάθε νησί ή άλλο μέρος ανά την Ελλάδα, πολυσύχναστο ή μη. Καθίσαμε σε μια οικογενειακή ταβέρνα στο Πόρτο Χέλι δίπλα στη θάλασσα, κλασικό παράδειγμα κάθε οικογενειακής επιχείρησης που μεταλαμπαδεύει τα μυστικά της ελληνικής κουζίνας από γενιά σε γενιά. Η παραγγελία άργησε λίγο… Ο ευγενικός σερβιτόρος γιος της μαγείρισσας και ιδιοκτήτριας, μας αναφέρει: “Κύριε Κούτρα η παραγγελία θα αργήσει γιατί λιποθύμησε η μητέρα μας από την κούραση ”. Δεν μας πειράζει η καθυστέρηση αποκρίθηκα… “Η μητέρα σας να είναι καλά”. Στο ρόλο της μητέρας μπήκε γρήγορα ο πατέρας των παιδιών και το σέρβις βρήκε τη ρουτίνα του με αποτέλεσμα να φτάσουν στο πιάτο μας τα διαμάντια της σπιτικής και ολόφρεσκης κουζίνας. Το γεγονός μας κίνησε το ενδιαφέρον και μάθαμε κατόπιν από τα παιδιά και την ίδια τη μητέρα, ότι οι υποχρεώσεις και οι απαιτήσεις για να τρέχει η ταβέρνα όπως χρειάζεται με άριστη ποιότητα απαιτεί ακατάπαυστη εργασία. Τα λόγια του γιου “Πως θα αντικρίσουμε τον πελάτη στα μάτια αν δεν του προσφέρουμε το καλύτερο…” ήταν η αποστομωτική απάντηση στα ερωτήματά μας. Ο μόχθος είναι μεγάλος! Ξεκινάει από τα ξημερώματα πριν ακόμα ξεπροβάλλουν οι πρώτες ακτίνες του ήλιου που θα βρουν την οικογένεια στο χωράφι ή στη βάρκα, στο ξεψάρισμα και στην επιλογή των πρώτων υλών, και εν συνεχεία στην προετοιμασία. Ανάπαυλα δεν υπάρχει γιατί ο πρώτος πελάτης θα εξυπηρετηθεί στις 12:00 το μεσημέρι και στις 2:00 τα ξημερώματα η οικογένεια θα κλείσει την πόρτα του εστιατορίου αφού κάνει όλες τις προβλεπόμενες καθαριότητες και καταφέρουν τελικά τα μέλη της οικογένειας να κοιμηθούν τρεις – τέσσερις ώρες το πολύ. Ο αγώνας λοιπόν είναι καθημερινός και δεν υπάρχουν περιθώρια γογγυσμών. Η λιποθυμία είναι μέσα στο πρόγραμμα και όλα συμβαίνουν με σκοπό να εξυπηρετηθεί ο πελάτης με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Να νιώσει ευχάριστα και να φάει τίμια και καλά. Θυμήθηκα και μια άλλη περίπτωση αυτοθυσίας του παρελθόντος, όπου ένας εστιάτορας με υψηλό πυρετό ήταν αναγκασμένος να βρίσκεται στην κουζίνα επί τρεις μέρες άρρωστος για να επιβλέπει και να προσέχει την παραγωγική διαδικασία των πιάτων. Με το ζόρι στεκόταν όρθιος και με το ζόρι έβγαιναν από το στόμα του οι δυο, τρεις παρατηρήσεις στους σεφ. Κανείς δεν πονάει περισσότερο από τους εστιάτορες αυτό που συμβαίνει μέσα στην κουζίνα.
Η συνέχεια του ταξιδιού προς την επιστροφή μας για την Αθήνα, μας έφερε ξημερώματα έξω από γνωστό μαγειρείο μερικά χιλιόμετρα μακριά από το Πόρτο Χέλι. Ήταν γύρω στις 5:00 τα ξημερώματα και τα ανοιχτά φώτα μας κίνησαν το ενδιαφέρον για το πως θα μπορούσε να είναι ανοιχτό τέτοια ώρα. Η απάντηση; Τόσο νωρίς ξεκινούσε η προετοιμασία για τα μαγειρευτά που πρέπει να μαγειρεύονται σε σιγανή φωτιά, για το άνοιγμα του περιβόητου φύλλου, μια ιεροτελεστία που έχει κάνει διάσημες τις ελληνικές πίττες παγκοσμίως, και χάρη σε αυτές τις οικογένειες της επαρχίας, μπορεί κάποιος Έλληνας του εξωτερικού η κάποιος μεγάλος σεφ να “πουλήσει” στη Νέα Υόρκη το «concept» της Ελληνικής παράδοσης.
Ο αγώνας φυσικά έχει και άλλες διαστάσεις, αυτές της οικονομικής διαχείρισης, της οργάνωσης μιας επιχείρησης που υπόκειται σε ένα πολύ δύσκολο φορολογικό καθεστώς που ωθεί όλο και περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης στο λουκέτο. Είναι το πιο δύσκολο επάγγελμα αυτό του εστιάτορα. Οι παράγοντες που πρέπει να συνυπολογίζονται είναι πολλοί και αστάθμητοι, όπως οι αγορές των πρώτων υλών, το προσωπικό, τα ενοίκια, οι σεφ, ο ανταγωνισμός, ο κακός καιρός που δεν επιτρέπει τη λειτουργία κάποιες φορές και η ελαττωμένη καταναλωτική δύναμη του κόσμου που φέρνει μειωμένη κατανάλωση στο εστιατόριο. Αν δεν γνωρίζει κάποιος τι σημαίνει να εκδόσεις ΑΦΜ στη σημερινή Ελλάδα δεν μπορεί να γνωρίζει την ανηφόρα που τραβάνε αυτές οι επιχειρήσεις που βάλλονται με βροχή ελέγχων ακόμα και τραπεζικών κατασχέσεων. Κι όμως δεν θα σκεφτεί κανείς από αυτούς να ξεγελάσει τον πελάτη, γιατί επέλεξε αυτό το επάγγελμα από αγάπη για τον συνάνθρωπο, καθώς του προσφέρει ολιγόωρη φιλοξενία σε ένα άλλου είδους σπιτικό, την ελληνική ταβέρνα ή το μεγαλύτερο εστιατόριο. Ο εστιάτορας του χθες και του σήμερα είναι αυτός που όταν μπορούσε πριν την κρίση κέρναγε το κρασί ή το παγωτό στα τότε παιδιά, που σήμερα γίνανε οι μεγάλοι κριτικοί και πολέμιοι αυτών που έδωσαν χρώμα στη μεταπολεμική Ελλάδα και γλύκαναν τον πόνο του Έλληνα με το κρασάκι και τον μεζέ. Έφτιαξαν την κουλτούρα του τόπου μας με την ελληνική φιλοξενία και έχτισαν τούβλο- τούβλο τον τουρισμό.
Τα συγχαρητήρια είναι λίγα για όλες αυτές τις οικογένειες που αποτελούν τον πυρήνα της ελληνικής γαστρονομίας και δεν αφήνουν τη λέξη μεράκι να σβήσει από το ελληνικό λεξιλόγιο και τον ελληνικό χάρτη. Εκεί που η ποιότητα σημαίνει το αδιαπραγμάτευτο για την ελληνική ταβέρνα και το εστιατόριο, εκεί που μοναδικός σκοπός είναι να προσφέρεις αγάπη και κάτι όμορφο στον επισκέπτη σαν να τον φιλοξενείς στην πραγματικότητα, εκεί ακριβώς κρύβονται οι αφανείς ήρωες, για τους οποίους βρήκα το θάρρος να σας μιλήσω. Είναι η κρυμμένη πλευρά του μικρού ή μεγάλου εστιατορίου, της οικογενειακής ταβέρνας που επισκεπτόμαστε όλοι και κάποιοι χωρίς να σεβαστούν την αλήθεια και την προσπάθεια, πετάνε μελάνι σε αυτούς τους ανθρώπους που έμειναν στον τόπο τους και οχυρώθηκαν στις επάλξεις τους, όχι όμως για να μας πολεμήσουν αλλά για να μας προσφέρουν ένα γευστικό πιάτο που μυρίζει ελληνική θάλασσα, ελληνικό λιβάδι ή ελληνική βουνοκορφή. Υπάρχουν και κακά παραδείγματα σίγουρα αλλά η πλειοψηφία έχει να κάνει με ανθρώπους με ψυχή, όραμα και σεβασμό για το έργο τους. Ας προσπαθήσουν λοιπόν οι ιθύνοντες να αντιμετωπίζουν αυτούς τους επαγγελματίες με λιγότερο αιχμηρό τρόπο και ας σκύψουν στα προβλήματά τους, γιατί αυτοί οι άνθρωποι μοχθούν για να μπορούμε όλοι εμείς να απολαμβάνουμε τα καλά της ελληνικής μας κουζίνας και επιπλέον αποτελούν τον μεγαλύτερο εμπορικό πυλώνα της ελληνικής οικονομίας με χιλιάδες απασχολούμενους, επιχειρήσεις τροφοδοσίας & παραγωγής ελληνικών προϊόντων και συναφών επαγγελμάτων. Χτυπώντας αυτούς χτυπάτε την ελληνική οικογένεια.
Φίλιππος Κούτρας Estiatoria.gr
