Ο CHEF ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΤΑΝΙΤΣΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΓΙΑ ΟΛΑ!

Ο CHEF ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΤΑΝΙΤΣΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΓΙΑ ΟΛΑ! ESTIATORIA.GR

Καταρχάς σας ευχαριστούμε για την τιμή που μας κάνατε να μας δεχτείτε στο γραφείο σας και να σας θέσουμε την πρώτη ερώτηση: Τι σημαίνει για εσάς η μαγειρική;

Απ. Η μαγειρική έχει πολλές ερμηνείες για μένα και σημαίνει πολλά και διαφορετικά πράγματα. Είναι ένας τρόπος έκφρασης συναισθημάτων συνοδευόμενα από πάθος και δημιουργικότητα προς αυτό. Αλλες φόρες είναι ένας τρόπος εκτόνωσης καθώς η στιγμή δημιουργίας σου χαρίζει την απελευθέρωση στο να μπορείς να εκφράσεις αυτό που αντιπροσωπεύεις. Είναι μοναδικό το να μπορείς να διοχετεύεις όλη σου τη ενέργεια την αγάπη  προς καθετί που ζεις σε ένα πιάτο και αυτό να τα  κλείνει όλα εκεί μέσα.

Βλέπουμε τίτλους, σπουδές, βραβεία, ένα πλούσιο βιογραφικό που δεν χωράει σε μια σελίδα… Αναφέρατε μας όμως έστω έναν επαγγελματικό σταθμό που θεωρείτε ότι σφράγισε την μέχρι σήμερα καριέρα σας;

Απ. Επειδή στη ζωή μου δεν υπήρξα ποτέ άνθρωπος που να δίνω σημασία στο να “φαίνεσαι” κυνήγησα τη δουλειά μου προς όλες τις κατευθύνσεις χωρίς να ξεχωρίζω ανθρώπους και υλικά. Τα πάντα έχουν να σου προσφέρουν αξία και γνώση αρκεί να έχεις την όρεξη και ανοιχτό μυαλό και πάθος και σεβασμό προς το καθετί που γεύεσαι και προς κάθε άνθρωπο που γνωρίζεις, ο οποίος σου προσφέρει με το δικό του τρόπο τις γνώσεις του και την εμπειρία του. Η αλήθεια είναι ότι θα μου μείνει αξέχαστη η γνωριμία όταν πρωτοπήγα Σκωτία δουλεύοντας δίπλα στον σεφ Steven Campbell, ο οποίος μου έμαθε να σέβομαι πρώτα τον άνθρωπο και μετά τον επαγγελματία… Μου έμαθε πολλά για τις ανθρώπινες σχέσεις μέσα στη κουζίνα και για το πως να είμαι πάντα σωστός επαγγελματίας. Θα τον σέβομαι πάντα ως άνθρωπο και ως σεφ!

Έχετε ξεκινήσει υπηρεσίες σχετικές με training & consulting, που έχουν να κάνουν με την οργάνωση της κουζίνας και της τελικής απόδοσης ενός πιάτου. Σε ποιους απευθύνονται αυτές οι υπηρεσίες και πολύ περιγραφικά τι περιλαμβάνουν;

Απ. Είναι ένα συνολικό πακέτο το οποίο σχετίζεται με το χτίσιμο και τη δημιουργία μιας κουζίνας ενός μενού το κοστολόγιο την εκπαίδευση και το τελικό αποτέλεσμα ενός καλά εκτελεσμένου σχεδίου το οποίο γίνεται με  πολύ όρεξη και δουλειά. Πάντα σε επαφή με τον κάθε ενδιαφερόμενο επαγγελματία ξεκινάς με το χτίσιμο  κουζίνας εξοπλισμού, προμηθευτών, σε συνάρτηση με το ανάλογο μενού που έχουμε καταλήξει. Στήσιμο μενού κοστολόγηση συνταγολόγηση  δοκιμή στήσιμο πιάτου. Εκπαίδευση μαγείρων επιλογή μαγείρων, συντονισμός κουζίνας και εστιατορίου συνεχής δοκιμές και πάντα ανάγκη προς το καλύτερο και τελειότερο αποτέλεσμα. Η δουλειά δεν περιορίζεται στην Ελλάδα αλλά ταξιδεύω στο εξωτερικό μαθαίνω στήνω και δημιουργώ αυτό για το όποιο γεννήθηκα να χαρίζω ένα άψογο αψεγάδιαστο και γευστικότατο αποτέλεσμα στον κάθε επαγγελματία που με διάλεξε να του στήσω την εκάστοτε επιχείρηση του. Είναι κάτι που πρέπει να μπορείς να αντέξεις την πίεση τις πολλές ώρες εργασίας και την ανάγκη και τον σεβασμό προς το καθετί που δημιουργείς και βάζεις το όνομα σου.

Τι είναι εκείνο που κρατάει αμείωτο το ενδιαφέρον σας και ενεργοποιεί τη δημιουργικότητα στο είδος μαγειρικής που υποστηρίζετε και σας έχουμε μάθει; Έχουμε δει κατά καιρούς δημιουργίες που εκτός από ιδανικό στήσιμο έχουν υλικά που κάποιος άλλος δεν θα τολμούσε να παρουσιάσει;

Απ. Αυτό που πιστεύω ότι κρατάει τον κάθε άνθρωπο να έχει ζωντανό το ενδιαφέρον του είναι η αγάπη του προς αυτό με το οποίο καταπιάνεται και η ανάγκη να ξεπερνάει τον εαυτό του κάθε φόρα. Τα όρια είναι για να καταρρίπτονται και η μαγειρική είναι μια παλέτα με ατελείωτα χρώματα και φόρα σου δίνει η ευκαιρία να δημιουργείς κάτι μοναδικό. Το πιο σημαντικό θεωρώ τον ισάξιο σεβασμό προς κάθε προϊόν που μας προσφέρει η φύση. Το καθένα ξεχωρίζει για τη μοναδικότητα και τη γεύση του ασχέτως τιμής και αγοράς. Η Ελλάδα είναι μια χώρα γεμάτη απίστευτα υλικά και από αρχαιοτάτους χρόνους πάντα είχε να προσφέρει μοναδικά υλικά στη ποιότητα και στη γεύση, αρκεί να τα σέβεσαι όπως η φύση που τα δημιούργησε.

Ποια είναι η κουζίνα που ενδιαφέρει τον Σεφ Γιάννη Στανίτσα τον τελευταίο καιρό;

Απ. Πιστεύω ένας σεφ πρέπει πάντα να είναι πολύπλευρος και να μπορεί να δημιουργεί τα πάντα. Αυτό τον καιρό ασχολούμαι με το να προωθώ τα ελληνικά προϊόντα αναδεικνύοντας τη χώρα και φτιάχνοντας πιάτα που δείχνουν το πραγματικό επίπεδο γεύσεων και υλικών των προϊόντων της Ελλάδας άλλες φορές με παραδοσιακό τρόπο και άλλες φορές με μοντέρνο αλλά πάντα με έναν μοναδικό τρόπο που τρελαίνει τον ουρανίσκο του εκάστοτε πελάτη που θα επιλέξει  να τα δοκιμάσει!

Αισθάνεστε γεμάτος για ότι έχετε πετύχει; Για τα εστιατόρια που έχετε στήσει…

 Απ. Δεν κατακρίνω καμία εκπομπή ούτε την ανάγκη του κάθε επαγγελματία στο να θέλει να προσφέρει τις γνώσεις του και την εμπειρία του σε κάποια εκπομπή. Εγώ σαν Γιάννης θεωρώ πιο σημαντική την σχέση πίσω από τις κάμερες, την ελευθερία που δίνεις σε έναν άνθρωπο να εκφραστεί ελεύθερα, να τον διδάξεις επαγγελματική παιδεία και επαγγελματική ωριμότητα. Δεν είναι το τι προσφέρουμε στις κάμερες, αλλά το χαμόγελο που προσφέρεις στο πελάτη που θα δοκιμάσει κάτι μοναδικό και θα του χαρίσεις μια αξέχαστη εμπειρία στο ταξίδι των γεύσεων, που εσύ δημιούργησες για αυτόν. Δεν θα βαθμολογούσα… ο καθένας πρέπει να έχει την ωριμότητα να αναγνωρίζει ο ίδιος μέχρι που μπορεί να φτάσει. 

Τι πρέπει να προσέχει μια μητέρα με παιδιά σήμερα όσον αφορά στο εβδομαδιαίο μενού του σπιτιού; Πως της προτείνετε να μαγειρεύει; Τι να αποφεύγει; Μπορεί με φθηνές λύσεις να χαρίσει στα μέλη της οικογενείας της ευχάριστα γεύματα;

Απ. Η αλήθεια είναι ότι η Ελληνίδα νοικοκυρά μαγειρεύει παραδοσιακά και πολύ γευστικά. Ένα εβδομαδιαίο μενού για κάθε οικογένεια πρέπει να περιέχει τα πάντα από λαχανικά όσπρια ζυμαρικά ψάρια κρέας. Σίγουρα όλες οι οικογένειες λόγο κρίσης δεν μπορούν οικονομικά να ανταπεξέλθουν σε όλα τα προϊόντα που θα ήθελαν να αγοράσουν, αλλά αυτό δεν σε σταματάει  σίγουρα να δημιουργείς έστω και με τα πιο απλά υλικά εύγευστα και γεμάτα ενέργεια και βιταμίνες πιάτα. Το λαχανικά και τα όσπρια πρέπει να είναι καθημερινά στο πιάτο μας να μπορεί κάθε παιδί να μαθαίνει να ξεχωρίζει τη μοναδικότητα και τη γεύση του. Όχι στο εύκολο πρόχειρο φαγητό το οποίο καταπονεί τον οργανισμό και απλά χαρίζει μια ψευδαίσθηση στον ουρανίσκο μας.  Η ουσία είναι να μάθουμε να τρώμε σωστά να γνωρίζουμε την εποχή του κάθε προϊόντος και να απολαμβάνουμε τη δημιουργία του κάθε φαγητού και οχι να το θεωρούμε ανάγκη επιβίωσης για την οικογένεια μας. Με αυτό τον τρόπο μαθαίνουμε τα παιδιά μας να δοκιμάζουν τα πάντα και να έχουν άποψη. Το φαγητό είναι πολιτισμός και σίγουρα σαν χώρα έχουμε πολλά να προσφέρουμε όπως και κάθε ελληνίδα νοικοκυρά.

Αν πηγαίνατε βόλτα στο βουνό και χρειαζόταν να φτιάχνατε για εσάς και άλλους δύο από ένα πλούσιο sandwich, τι θα βάζατε μέσα;

Απ. Θα επέλεγα απλά υλικά που το καθένα να αναδεικνύει την απλότητα της γεύσης του, ώστε να χαρίζει στον δοκιμαστή του τη χαρά να γεύεται σε μια μπουκιά όλα μαζί τα υλικά, χωρίς όμως να χάνεται το καθένα στο πέρασμα του άλλου. Να υπάρχει ισορροπία γεύσεως και υλικών χωρίς το ένα να καλύπτει το άλλο. Μπορεί να αποτελείται από κάτι απλό με λαχανικά και βότανα, από ένα κομμάτι ώριμου τυριού με φέτες μοναδικού γευστικού αλλαντικού, από μια ώριμη κατακόκκινη ντομάτα ή μια μοναδική ποικιλία μανιταριών, που από μόνα τους χαρίσουν μοναδική εμπειρία!

Αν σας δινόταν η ευκαιρία να απολαύσετε ένα καλό δείπνο σε ένα εστιατόριο του εξωτερικού σε ποια χώρα θα θέλατε να βρεθείτε;

Απ. Κοιτάξτε υπάρχουν αρκετά εστιατόρια σε διάφορες χώρες που αξίζει και αποτελούν μια γευστική εμπειρία να βρεθείς… Θα έλεγα Αμερική, Ισπανία στο San Sebastian, και βέβαια Γαλλία και Ιταλία!

Ποια είναι η γνώμη σας για το Estiatoria.gr;

Απ. Το Estiatoria.gr πιστεύω ότι είναι ένας πολύ σοβαρός θεσμός για την Ελληνική γαστρονομία. Πάντα πιστεύω ότι κάτι καινούριο με νέες ιδέες και όραμα σαν εσάς, έχει πολλά να προσφέρει στο χώρο μας. Σαν επαγγελματίας του χώρου πιστεύω ότι η επιτυχία έχει να κάνει με την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας σε συνάρτηση με τα ελληνικά εστιατόρια πανελλαδικά και έκτος Αθηνών… Τέλος πιστεύω ότι είναι μια πολύ καλή προσπάθεια που όλοι θα πρέπει να συνεργαστούν έτσι ώστε να μπορέσουμε μέσα από τα Estiatoria.gr να διαδώσουμε την ιδέα  της Ελληνικής γαστρονομίας.

Σας ευχαριστούμε θερμά κ. Στανίτσα και ήταν τιμή μας που μας διαθέσατε από το χρόνο σας!

 Facebook https://www.facebook.com/chefstanitsas/