Το Estiatoria.gr συνάντησε τον νέο και αναγνωρισμένο Chef Σταύρο Ζεάκη στην κουζίνα του Εν Πλω στην παραλιακή, όπου είχε και συνομιλία, για διάφορα θέματα που αφορούν στις νέες γαστρονομικές τάσεις και στις επιρροές, που όπως μας ανέφερε ο ίδιος αποτελούν μια συνεχή πρόκληση για την δημιουργική του παλέτα. Αποτελεί πρότυπο του μοντέρνου Έλληνα σεφ, αντιλαμβάνεται τον εργασιακό του χώρο με κανόνες και σεβασμό προς τους συνεργάτες και βοηθούς του, και αφήνεται ολοκληρωτικά στην δημιουργία με “έρωτα ψυχής”… Η σκληρή δουλειά και η τόλμη για την αποφυγή του “τετριμμένου” όπως μας είπε, τον έφεραν στο προσκήνιο των μεγάλων Ελλήνων σεφ. Μετρημένος στα λόγια του αλλά καίριος και αληθινός μας απαντάει στις ερωτήσεις μας.
Πως μπήκε στη ζωή σας η μαγειρική;
Η μαγειρική ήρθε στη ζωή μου τυχαία, συγκεκριμένα μετά από παρότρυνση του αδελφού μου. Αποφοίτησα από τη Le Monde το 2001 και από τότε μπήκα στον αγώνα δρόμου της επαγγελματικής κουζίνας. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό καθώς στα πρώτα μου βήματα βρέθηκα δίπλα σε μάγειρες με όρεξη να μεταδώσουν τις γνώσεις τους και ακόμα πιο τυχερός που εργάστηκα στον όμιλο του κ.Σταθοκωστόπουλου, όπου εκεί γνώρισα τον μέντορα μου Μιχάλη Ντουνέτα.
Σαν Executive Chef πως βιώνετε την δική σας ζωή μέσα στην κουζίνα σε σχέση με τους συνεργάτες σας;
Η κουζίνα για μένα είναι ένα κράμα στρατιωτικής πειθαρχίας και χαμόγελου. Ποτέ δεν ήμουν υπέρ της φωνής και της επιθετικότητας. Επιλέγω πολύ προσεκτικά τους συνεργάτες ή τους βοηθούς μου και καταφέρνω να αποσπάσω τα καλύτερα από αυτούς. Η μυστική συνταγή για αυτό είναι ο σεβασμός.
Η γευστική κατεύθυνση του Σταύρου Ζεάκη;
Οι γεύσεις μου είναι καθαρά μεσογειακές χωρίς όμως να σνομπάρω τις άλλες κουζίνες, αντίθετα σε όλα τα μενού μου θα δείτε μικρές επιρροές καθώς τις χρησιμοποιώ για να δώσω ακόμα καλύτερη γεύση σε αυτό που πρεσβεύω. Για παράδειγμα το yuzu το έχετε δοκιμάσει ποτέ σε αυγολέμονο??
Τι περιλαμβάνει το τέλειο πιάτο;
Η θεωρία μου γύρω από ένα πιάτο είναι ότι εκτός από άριστες πρώτες ύλες πρέπει να έχει έρωτα, πρέπει να έχει χαμόγελο και την θετική ενέργεια όλης της κουζίνας. Αυτό είναι που κάνει και την κάρτα μου ξεχωριστή στο bar -restaurant En plo Βουλιαγμένης όπου θα με δείτε πολλές φορές και στη σάλα καθώς με ενδιαφέρει η γνώμη όσων με τιμούν με την παρουσίας τους.
Που σας βρίσκουμε τις ελεύθερες ώρες σας;
Τις λίγες ώρες που δεν είμαι στη κουζίνα θα με πετύχετε είτε πάνω στη μηχανή μου είτε με μια καταδυτική στολή στο βυθό της θάλασσας.
Κλείνοντας θα θέλαμε μια συνταγή από τον Σταύρο Ζεάκη για το κοινό του Estiatoria.gr Σας ευχαριστούμε για την ευκαιρία της συνάντησής μας.
Εγώ σας ευχαριστώ και σας συγχαίρω για τον ρόλο σας στην ενίσχυση της Ελληνικής γαστρονομίας. Θα χαρώ να παραβρεθώ στο παγκόσμιο συνέδριο γαστρονομίας που διοργανώνετε με το Greek Taste Beyond Borders στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος στις 6 Απριλίου του 2020.
Η συνταγή μου για εσάς!
“Σαλάτα πατζάρι με φινόκιο, πορτοκάλι, παστέλι αμυγδάλου & κρέμα φέτας”
150 γρ. προβρασμένα παντζάρια κομμένα σε κύβους.
100 γρ. φινόκιο ζουλίεν
80 γρ. φιλέτο πορτοκάλι
50 γρ. παστέλι αμυγδάλου
50 γρ. φέτα μαλακιά 12μήνης ωρίμανσης
αλάτι, πιπέρι, dressing εσπεριδοειδών
Παστέλι αμυγδάλου
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
10 γρ. σόδα μαγειρική
100 γρ. αμύγδαλο φιλέ
Βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε μέχρι να γίνει καραμέλα. Προσθέτουμε τη σόδα με προσοχή καθώς φουσκώνει τη ζεστή καραμέλα. Ρίχνουμε τη καραμέλα στα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά.
Dressing εσπεριδοειδών
30 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. χυμό πορτοκάλι
10 γρ. χυμό λεμόνι
10 γρ. βαλσάμικο
15 γρ. μέλι
15 γρ. μουστάρδα
