ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ «ΣΤΕΦΟΣ», ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ…

ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ «ΣΤΕΦΟΣ», ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΗΣ ΛΙΜΝΟΘΑΛΑΣΣΑΣ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ ΑΙΤΩΛΙΚΟΥ…

Exclusively published for Estiatoria.gr by Δραγγανά Χριστίνα – Aρθρογράφος – host γαστρονομικών εμπειριών

Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού

Σε μια πρόσφατη χειμωνιάτική μας εξόρμηση, είχαμε την τύχη να επισκεφθούμε το εθνικό πάρκο λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου- Αιτωλικού. Το εν λόγω πάρκο, βρίσκεται στο νομό Αιτωλοακαρνανίας, στο νοτιοδυτικό άκρο της Στερεάς Ελλάδας, εκεί όπου ο Πατραϊκός Κόλπος συναντά το Ιόνιο Πέλαγος και εκβάλλουν οι ποταμοί Εύηνος και Αχελώος. Πρόκειται για έναν μοναδικό υδροβιότοπο, απείρου κάλους, ο οποίος μεταξύ άλλων, φιλοξενεί 290 είδη πουλιών και 40 διαφορετικά είδη ψαριών..! 

Δεν λέω αγαπάμε τη φύση και τα όμορφα τοπία, αλλά ως λάτρεις της γαστρονομίας, αγαπάμε λίγο παραπάνω τα γευστικά δώρα που εκείνη μας χαρίζει. Σκεφτήκαμε λοιπόν τι καλύτερο έχει να μας προσφέρει η λιμνοθάλασσα; Η απάντηση φυσικά είναι μια, το αυγοτάραχο, το «χρυσάφι» που γεννάει η μπάφα η θηλυκή εκδοχή του ψαριού κέφαλος. Ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3 λιπαρά, βιταμίνες, σελήνιο και ψευδάργυρο. 

Αυγοτάραχο Στέφος

Βέβαια για να γίνει το αυγό της μπάφας αυγοτάραχο χρειάζεται μια διαδικασία η οποία έχει μακρά παράδοση. Αυτή την παράδοση παρέλαβε η οικογένεια Στέφου, εκσυγχρόνισε και τυποποίησε μέσα από μια πρότυπη, πιστοποιημένη μονάδα παραγωγής με ISO22000 – HACCP.

Σε αυτή τη μονάδα παραγωγής, είχαμε την τύχη να ξεναγηθούμε και να μάθουμε πολλές ενδιαφέρουσες πληροφορίες από το Πέτρο Παραγυιό, άξιο συνεχιστή του οράματος του πεθερού του Γεώργιου Στέφου, ο οποίος ξεκίνησε τη μονάδα παραγωγής αυγοτάραχου το 2008, στο Αιτωλικό aka Μικρή Βενετία, μια μικρή πόλη, δέκα χιλιόμετρα βορειοδυτικά του Μεσολογγίου .

Ο πεθερός μου ξεκίνησε τη μονάδα, λίγο πριν βγει σε σύνταξη, με σκοπό να αποφύγει την αδράνεια που θα έφερνε για εκείνον η απόσυρση από την ενεργό επαγγελματική δράση». Φυσικά γνώριζε πολύ καλά το προϊόν, ως γνήσιο τέκνο της περιοχής. Για να ξεκινήσει όλη αυτό το «ταξίδι» έβλεπε αρκετά μπροστά και φυσικά είχε όραμα. 

Προμηθευόμαστε τα αυγά από ψαράδες της περιοχής, διασφαλίζουμε την ποιότητα που προϊόντος μέσα από τον έλεγχο κάθε αυγού που προμηθευόμαστε, εγώ ο ίδιος εξετάζω προσεχτικά κάθε ένα που καταφθάνει στη μονάδα για να βεβαιωθώ για την φρεσκάδα και για τυχόν ψεγάδια που θα είχαν ως αποτέλεσμα ένα κατώτερο ποιοτικά τελικό προϊόν», μας εξηγεί ο ΠέτροςΠαραγυιός, ο οποίος έχοντας ασχοληθεί χρόνια με τη δημοσιογραφία σε έντυπα και στην τηλεόραση αποφάσισε να κάνει αποκέντρωση από την Αθήνα και να αφοσιωθεί στην οικογενειακή επιχείρηση, όχι μόνο συνεχίζοντάς την, αλλά εμπλουτίζοντάς τη με νέες ιδέες και προϊόντα όπως θα δούμε παρακάτω. 

Το 70% της παραγωγής εξάγεται σε όλο τον κόσμο και το υπόλοιπο καταναλώνεται στη χώρα μας. Πρόκειται για καταπληκτικό προϊόν, που συγκαταλέγεται στα εδέσματα πολυτελείας, κάτι που προκύπτει από τη μοναδικότητά του. 

Τα στάδια παρασκευής αυγοτάραχου

Ας δούμε τα στάδια παρασκευής όπως μας τα περιέγραψε κατά την ξενάγησή μας, ο Πέτρος Παραγυιός.: 

Αφού βεβαιωθούμε πως τα αυγά μας είναι φρέσκα και έχουν την ποιότητα που επιθυμούμε, (βγαίνουν από Αύγουστο έως Σεπτέμβρη) ξεκινάμε τη διαδικασία παρασκευής. Πιέζουμε τα αυγά με προσοχή, για να αφαιρέσουμε τις φλέβες με αίμα που μπορεί να υπάρχουν και τα ξεβγάζουμε με νερό

Σκεπάζουμε τα αυγά με αλάτι, εμείς χρησιμοποιούμε τρία διαφορετικά (ψιλό, αφρίνα και χονδρό) καθώς η σύσταση του αλατιού επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα. Τα αφήνουμε στο αλάτι για μερικές ώρες ώστε να χάσουν τα υγρά τους.

Αφαιρούμε το αλάτι και τα βάζουμε σε διάτρητα ράφια, για να στεγνώσουν. Τοποθετούμε τα ράφια σε θάλαμο με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία. Τα αυγά θα πρέπει να στεγνώσουν αλλά παράλληλα να παραμείνουν μαλακά και να διατηρήσουν το χρυσαφένιο έντονο χρώμα τους.

Τα κρεμάμε από ειδικά γαντζάκια και εμβαπτίζουμε σε λιωμένο φυσικό κερί μέλισσας, δεν υπάρχει συγκεκριμένη θερμοκρασία για το κερί, εγώ απλά βουτάω το δάχτυλο μου στο κερί και καταλαβαίνω αν είναι έτοιμο ή όχι.

Το αυγοτάραχο έχει θωρακιστεί μόνο με το κερί, ώστε να παραμείνει ακέραιο, φρέσκο και να διατηρήσει τα αρώματα και όλα τα θρεπτικά του συστατικά καθώς δεν περιέχει κανένα πρόσθετο ή συντηρητικό. Πριν καλά καλά στεγνώσει βάζουμε  τη σφραγίδα με το λογότυπο της εταιρίας κι έπειτα μπαίνει στο διάφανο περιτύλιγμα ώστε να ταξιδέψει άφοβα σε κάθε γωνία του πλανήτη.

Πήγαμε στου Στέφου, για το παραδοσιακό αυγοτάραχο, όμως είχαμε την ευχάριστη έκπληξη να ανακαλύψουμε κι άλλα μοναδικά προϊόντα, όπως καπνιστό αυγοτάραχο, σε φέτες ή τρίμμα, καπνιστό χταπόδι σε φέτες με τέσσερα πιπέρια και καπνιστό φιλέτο  άγριο χέλι τα οποία είναι απλά θεσπέσια και μπορούν να συνοδεύσουν ιδανικά κρασί, τσίπουρο ακόμη και ουίσκι.

Τέλος, μάθαμε πως το παρασκευαστήριο Στέφος, είναι ανοιχτό στο κοινό, για ξενάγηση και γευσιγνωσία των προϊόντων της λιμνοθάλασσας, μέσα από έναν ευφάνταστο μπουφέ, τον οποίο έχει επιμεληθεί δημιουργικά ο σεφ Σπύρος Κιτσινέλης. Το κόστος ξενάγησης και γευσιγνωσίας είναι καθαρά συμβολικό, καθώς κύριο μέλημα είναι η γνωριμία του κοινού με αυτό το μοναδικό έδεσμα και το ευρύτερο φυσικό περιβάλλον κι έπειτα το κέρδος.    

Φύγαμε με ένα ανεπαίσθητο χαμόγελο τόσο λόγω της γευστικής απόλαυσης όσο λόγω της γνωριμίας μας με έναν αληθινό άνθρωπο πρώτα απ όλα κι έπειτα με μια εταιρία που παίζει με ήθος, χωρίς να ξεφεύγει από την ανθρώπινη κλίμακα, γουστάρει και υποστηρίζει 100% το προϊόν της χωρίς φανφάρες και τρικ, που κακά τα ψέματα, δεν είναι και λίγο…

Για το κλείσιμο, μια βόλτα στις ψαροταβέρνες του Αιτωλικού, για ψητό κέφαλο πετάλι που σπαρταράει, μετά επιδόρπιο σε τοπικό ζαχαροπλαστείο με τα πιο ξακουστά κοκάκια της περιοχής κι όχι μόνο κι έπειτα, λίγο πριν το φευγιό αγνάντεμα στο ηλιοβασίλεμα της λιμνοθάλασσας με τις γαΐτες, πάνω σε ένα από τα δύο πέτρινα γιοφύρια που ενώνουν το νησάκι-πόλη με τον κόσμο.  

Exclusively published for Estiatoria.gr by Δραγγανά Χριστίνα – Aρθρογράφος – host γαστρονομικών εμπειριών