ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ | “ΕΝΑΣ ΥΠΕΡΛΑΜΠΡΟΣ ΣΕΦ ΟΡΑΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΗΝ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ” Exclusive by Estiatoria.gr
Το Estiatoria.gr σας παρουσιάζει τον Executive Chef Κωνσταντίνο Αθανασίου μέσα από μια συνέντευξη με νόημα και ιδιαίτερη σημασία.
-Κύριε Κωνσταντίνε Αθανασίου αποτελείτε μια μεγάλη προσωπικότητα, αναγνωρισμένη σε όλο τον Ελληνισμό για την αξιοζήλευτη επαγγελματική σας πορεία στο χώρο της γαστρονομίας. Αποτελείτε ένα Gastronomy Icon! Επίσης, είναι ιδιαίτερη τιμή για τον Ελληνισμό που φέρετε τον επίσημο τίτλο “Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας® Ambassador for Greek Gastronomy – Gold Medal 2023 του παγκόσμιου οργανισμού GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB που προωθεί την ελληνική γαστρονομία σε όλο τον κόσμο. Πώς νιώθετε που κατέχετε αυτό τον σπουδαίο τίτλο;
-Σίγουρα αποτελεί πολύ μεγάλη τιμή για εμένα αλλά και ακόμη μεγαλύτερη ευθύνη, ο τίτλος του πρεσβευτή της Ελληνικής Γαστρονομίας σε έναν τόσο μεγάλο οργανισμό όπως ο GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB που προωθεί την ελληνική γαστρονομία παγκοσμίως. Με αρκετά χρόνια εργασίας σε κουζίνες στην πλάτη μου, έχοντας ζήσει σε αρκετά στάδια ανάπτυξης και άνθησής της σε όλο το φάσμα της τα τελευταία 30 χρόνια και έχοντας συνεργαστεί με τους μεγαλύτερους Έλληνες αλλά και ξένους Chef, γνωρίζω πολύ καλά την σημασία της αναγνώρισης αυτής.
-Έχετε “διοικήσει” μαγειρικά κάποιους από τους μεγαλύτερους ομίλους στον ξενοδοχειακό τομέα με απόλυτη επιτυχία, αρμονία & συνέπεια. Πόσο δύσκολο είναι κάποιος να “διοικεί” σαν επικεφαλής Chef μεγάλα ξενοδοχεία όπως το Hilton Athens, ή το Club Hotel Casino Loutraki, έχοντας διάρκεια & συνεχή επιτυχία;
-Ο όρος “διοικώ” μάλλον δεν με εκφράζει στον απόλυτο βαθμό, όσον αφορά την διαχείριση του ανθρώπινου δυναμικού στις μονάδες που διατέλεσα κομμάτι της ηγεσίας. Έχοντας αναπτυχθεί σε ένα είδος διοίκησης στο παρελθόν, βασιζόταν σε κάποιες περιπτώσεις σε ηγέτες που αγνοούσαν βασικές αρχές επικοινωνίας, ισονομίας, επιβράβευσης και κυρίως τις προσωπικές ανάγκες για μια ισορροπημένη ζωή του εκάστοτε εργαζόμενου στις κουζίνες, είδα τα κενά που αφορούσαν αυτά και κάποια ακόμη σημεία που αφορούσαν αυτό που θα λέγαμε σήμερα «αποτελεσματική ηγεσία».
Έτσι πέρα από την συνεχή ανάγκη για την γαστρονομική μου εξέλιξη έκανα και πάρα πολλά και διαφορετικής φύσεως σεμινάρια και ειδικές εκπαιδεύσεις πάνω στο Leadership, ανάπτυξη managerial skills, αποτελεσματικούς τρόπους επικοινωνίας, και διαχείριση της «πίεσης» που ασκείται σε αυτές τις θέσεις. Έχοντας την ευθύνη για την ζωή μεγάλου αριθμού ανθρώπων πρέπει να αφήνεις στην άκρη το εγώ και να βάζεις το εμείς σε συνάρτηση με την επιτυχία της επιχείρησης. Έτσι καταρχάς, όταν η ομάδα σου δεν έχει εντάσεις και μπορείς να την κρατάς ισορροπημένη, ταυτόχρονα συνεχίζεις ανεπηρέαστος στην επίτευξη των εταιρικών στόχων σε καθημερινή αλλά και μακροχρόνια βάση. Και φυσικά με βασικό στόχο να έχεις την συνεχή και αμέριστη υποστήριξη των μελών της ομάδας. Φυσικά ο δρόμος δεν είναι σπαρμένος με «ροδοπέταλα» και οι καθημερινές δυσκολίες και προκλήσεις είναι κανόνας όπως φυσικά και οι λύσεις που πρέπει να έρχονται και σε κάποιες περιπτώσεις σε πολύ μικρό χρονικό ορίζοντα.
-Κύριε Κωνσταντίνε Αθανασίου έχετε πλέον αναλάβει σαν culinary director τον όμιλο Pax Hospitality που μεταξύ άλλων διαχειρίζεται και τα TGI Fridays™ ανάμεσα σε άλλα brands. Πείτε μας λίγα λόγια για τις δραστηριότητες του ομίλου και ποιες είναι οι αρμοδιότητες σας ως culinary director σε ένα τόσο μεγάλο όμιλο;
-Ο όμιλος με τον οποίο συνεργάζομαι τον τελευταίο ενάμιση χρόνο είναι μια υγιής επιχείρηση που ασχολείται με το casual dining που συνεχώς αναπτύσσεται. Έχει αρκετά χρόνια στον χώρο της εστίασης στην Ελλάδα, με πολύ επιτυχημένο business planning και αρκετά εστιατόρια με διαφορετικά brands στον χώρο.
Ο ρόλος μου σε αυτήν την εταιρεία αφορά εννοείται το γαστρονομικό της κομμάτι, όχι μόνο στην δημιουργία αλλά και την εξασφάλιση ότι η ποιότητα αλλά και οι διαδικασίες ακολουθούνται με συνέπεια. Eπίσης, είμαι κοντά σε όλες τις ομάδες για να τις παρέχω υποστήριξη σε ότι αφορά την σωστή λειτουργία αλλά τον τρόπο διοίκησης & επικοινωνίας με τους επικεφαλής chefs.
-Έχοντας μεγάλη εμπειρία με αμέτρητα ταξίδια στο εξωτερικό, πολλά συνέδρια, αμέτρητα στησίματα εστιατορίων και δημιουργίες μενού, πολλές παγκόσμιες επιρροές και γνώσεις (world taste expert), πώς οραματίζεστε την Ελληνική Γαστρονομία & την θέση των ελληνικών προϊόντων στον παγκόσμιο χάρτη στα επόμενα δέκα χρόνια;
-Η Ελληνική Γαστρονομία έκανε την πρώτη επανάσταση στις αρχές της δεκαετίας του 90’. Μέσα από αυτήν την γαστρονομική ευμάρεια μας συστήθηκαν και οι πρώτοι star chefs που συμμετείχαν σε αυτήν. Στα χρόνια που ακολούθησαν παρακολουθώ την εξέλιξη της κουζίνας μας μέσα από ιδέες και καινούργιες τεχνικές από ταλαντούχους συναδέλφους που μας τις εισήγαγαν, κυρίως από το εξωτερικό χωρίς βέβαια και αυτό να είναι απόλυτο. Κι αυτό γιατί πιστεύω ότι κυρίως την μαγειρική την έχεις μέσα σου και φυσικά εκτός από το ταλέντο, χρειάζεται και σκληρή δουλειά. Στα χρόνια που διανύουμε παρατηρούμε μια «άνθηση» της Ελληνικής Γαστρονομίας στο εξωτερικό με εστιατόρια που διαπρέπουν σε μεγάλα αστικά κέντρα του πλανήτη. Θεωρώ ότι τα εστιατόρια με ελληνική δημιουργική κουζίνα στο εξωτερικό είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές της Γαστρονομίας μας. Σίγουρα χρειαζόμαστε κι άλλα και μέσα από αυτά να αναδειχθούν οι εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες μας και φυσικά όλοι οι νέοι chefs που θα βρεθούν σε αυτήν τη πρώτη γραμμή δημιουργίας. Όσον αφορά την ταυτότητα της προτιμώ να κοιτώ μπροστά, δεν μου αρέσουν τα πισωγυρίσματα. Οι παραδοσιακές μας συνταγές μας είναι η ιστορία μας αλλά όχι το μέλλον. Είναι όμως η τέλεια βάση για τις γαστρονομικές μας εξερευνήσεις. Ας πάρουμε παράδειγμα και την γαστρονομική εξέλιξη στις γειτονικές χώρες, όπως Ιταλία & Ισπανία που έχτισαν πάνω στη γαστρονομική τους ιστορία και αναπτύσσουν υπέροχα εστιατόρια στο εσωτερικό τους αλλά και σε όλον τον πλανήτη. Είμαι φανατικός οπαδός της εξέλιξης με ότι αυτό συνεπάγεται.
-Κατά γενική ομολογία στον χώρο της γαστρονομίας & του τουρισμού, έχετε εξαιρετική φήμη σαν ένας απόλυτος επαγγελματίας με ιδιαίτερο ήθος που κατορθώνει σαν μαέστρος σε μεγάλες μαγειρικές ομάδες να επιβάλει με ηρεμία, την τάξη και τον σεβασμό μοιράζοντας αρμοδιότητες και ενθαρρύνοντας νέα πρόσωπα να κατακτήσουν την επιτυχία. Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να μεταλαμπαδεύετε το ήθος, τις αξίες & τον πολιτισμό στις νεότερες γενιές;
-Όπως προανέφερα, η δεμένη και υγιής ομάδα είναι το πιο σημαντικό κομμάτι μιας αποτελεσματικής κουζίνας. Σίγουρα είναι ανεπίτρεπτο για οποιονδήποτε chef να βγάζει τα ψυχολογικά του στην ομάδα, να μην επιτρέπει να δημιουργούνται τοξικές καταστάσεις, η πειθαρχία πρέπει να θεωρείτε δεδομένη και άρρηκτα δεμένη με τον σεβασμό, που όπως γνωρίζουμε όλοι κερδίζετε και δεν επιβάλλεται. Έχω κατά καιρούς βοηθήσει στην επαγγελματική ανάπτυξη και εξέλιξη αρκετών νεότερων συναδέλφων με πραγματική βοήθεια, αλλά και συμβουλές. Επίσης, συμμετέχω στην εκπαίδευση των νέων μαγείρων, διδάσκοντας παράλληλα αρκετά χρόνια και σε σχολές μαγειρικής. Πρέπει όμως να αναφέρω ότι δυστυχώς αυτό που διαπιστώνω με τα χρόνια είναι, ότι ευτυχώς κάποιοι λίγοι από αυτούς, αντιμετωπίζουν την εξέλιξη τους με έπαρση και σε κάποιες περιπτώσεις και με αλαζονεία, και δυστυχώς αυτό κάποια στιγμή θα το βρουν μπροστά τους. Επίσης, νομίζω ότι πρέπει να είμαστε ανταγωνιστικοί μόνο σε ότι αφορά την δημιουργικότητα μας, να στηρίζουμε και να βοηθάμε τους συναδέρφους και να μην βασίζουμε την πιθανή εξέλιξη μας σε μέσα και πρακτικές που αναιρούν την σωστή ηθική και τις αξίες μας σαν επαγγελματίες και άνθρωποι γενικότερα. Θέλω και εύχομαι οι επόμενες γενιές πέρα από το ταλέντο να δημιουργήσουν και έναν κορμό επαγγελματιών με αδιάβλητες ηθικές αξίες που να εμπνέουν σεβασμό και πολιτισμό.
-Αν αφαιρέσουμε την ελληνική γαστρονομία που αγαπάτε, ποία κουζίνα είναι η αγαπημένη σας κι αν θα μπορούσαν στην κουζίνα αυτή που αγαπάτε να παρεισφρήσουν περισσότερα αυθεντικά ελληνικά προϊόντα; Η γαστρονομία πιστεύετε ότι έχει σύνορα;
-Σίγουρα οι κουζίνες που μου αρέσουν είναι πολλές και όχι μόνο μία. Συνήθως τις συνδυάζω με το περιβάλλον στο οποίο τις συναντώ είτε αφορά έναν πεζόδρομο στην Βαρκελώνη, μια κοιλάδα στην Τοσκάνη ή μια καντίνα στην 5η Λεωφόρο. Αν ωστόσο η ερώτηση αφορά πρώτες ύλες, τα θαλασσινά και τα ψάρια είναι τα υλικά που λατρεύω να μαγειρεύω. Σε Μεσογειακές κουζίνες δεν είναι δύσκολο να αναμείξουμε και δικά μας προϊόντα ακόμα και σε κουζίνες της Μέσης Ανατολής.
Στις Ασιατικές κουζίνες επίσης, έχουν γίνει κατά καιρούς ευφάνταστοι και νόστιμοι συνδυασμοί από Έλληνες συναδέλφους. Θεωρώ την σωστή ισορροπία των γεύσεων το κλειδί για να πετύχουν οι συνδυασμοί αυτοί και σίγουρα τα περιθώρια εξέλιξης είναι απεριόριστα.
“Οι ανερχόμενοι σεφ να έχουν απεριόριστη υπομονή γιατί οι δυσκολίες μερικές φορές δείχνουν ανυπέρβλητες, προτείνω η ψυχραιμία να υπερισχύει του παρορμητισμού και η λογική να τους ωθεί σε σωστές αποφάσεις”
– Ως Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας®, δώστε κάποια βασικά tips σε νέους σεφ που θέλουν να εξελιχθούν. Με λίγα λόγια τι πιστεύετε ότι πρέπει οι ανερχόμενοι σεφ να προσέξουν ιδιαίτερα για την ομαλή ανέλιξη τους;
-Πρέπει να έχουν απεριόριστη υπομονή γιατί οι δυσκολίες είναι πολλές και μερικές φορές δείχνουν ανυπέρβλητες. Πρέπει η ψυχραιμία να υπερισχύει του παρορμητισμού και η λογική να μας κρατάει σε επαφή με τις σωστές αποφάσεις. Να μην ξεχνούν από που ξεκίνησαν, να υποστηρίζουν τον άνθρωπο & συνάδελφο και η αγάπη για το καλό φαγητό να είναι η βασική αρχή σε κάθε τους εγχείρημα. Να πιστεύουν σε σωστές αξίες και να εμπιστεύονται την ομάδα τους για να τους εμπιστεύεται κι αυτοί.
“Οι νέοι σεφ να μην ξεχνούν από που ξεκίνησαν, να υποστηρίζουν τον άνθρωπο & συνάδελφο και η αγάπη για το καλό φαγητό να είναι η βασική αρχή σε κάθε τους εγχείρημα”
– Έχετε παραστεί σε πολλά συνέδρια και ημερίδες του παγκόσμιου οργανισμού GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB & AMBASSADORS OF TASTE FOR THE GLOBAL GASTRONOMY® organization & guide ανάμεσα σε σπουδαίες προσωπικότητες από όλο τον κόσμο. Ποία ήταν η εμπειρία σας από όλα αυτά τα συνέδρια που έχετε συμμετάσχει & πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB που οι δραστηριότητες του βρίσκονται σε πάνω από πενήντα κράτη, έχοντας πάνω από επτακόσιες επίσημες πιστοποιήσεις σε εστιατόρια, σεφ & προϊόντα σε πολλές μεριές του κόσμου;
-Κάθε συνέδριο του GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB είναι και μια διαφορετική γιορτή της γαστρονομίας. Με μεγάλη χαρά κάθε χρόνο συναντώ σπουδαίες προσωπικότητες από όλο τον κόσμο που το κοινό τους στοιχείο είναι η αμέριστη αγάπη για την γαστρονομία και φυσικά την Ελληνική Γαστρονομία που έχει την δεσπόζουσα θέση σε κάθε συνέδριο. Ο κάθε official Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy® γνωρίζει την σημασία της προώθησης της ελληνικής γαστρονομίας και μέσα από την ομπρέλα του GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB σαν μια ομάδα διενεργούμε προς την προώθηση των ελληνικών προϊόντων και της ελληνικής γαστρονομίας γενικότερα.
Και κάθε χρόνο βλέπουμε με μεγάλη χαρά να επιβραβεύονται οι κόποι των συνεργατών Ελλήνων παραγωγών, συναδέλφων Chef και φυσικά των επιχειρηματιών που όλοι μαζί στοχεύουμε στην αναβάθμιση και εξέλιξη της Ελληνικής Γαστρονομίας. Κατά γενική ομολογία, το GTBB έχει καταφέρει να δημιουργήσει τα τελευταία χρόνια, ένα μεγάλο παγκόσμιο business network μεταξύ Ελλήνων και ξένων διακεκριμένων επαγγελματιών στο χώρο της γαστρονομίας και του τουρισμού.
-Σας ευχαριστούμε πολύ κύριε Κωνσταντίνε Αθανασίου! Σας ευχόμαστε μια δημιουργική γαστρονομική σεζόν και ευελπιστούμε να σας δούμε ξανά από κοντά στο επόμενο συνέδριο του GTBB.
Executive Chef Κωνσταντίνος Αθανασίου
Ο παγκόσμιος οργανισμός GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB δημιουργεί τις προϋποθέσεις πιστοποιήσεων υψηλού κύρους για τις επιχειρήσεις & επαγγελματίες από τον ευρύτερο χώρο του γαστρονομικού τουρισμού!
Ο οργανισμός GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB έχει άδεια σήματος πιστοποίησης από το ελληνικό κράτος ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΕΠΕΝΔΥΣΕΩΝ ΑΠΟΦΑΣΗ ΕΠΙ ΔΗΛΩΣΗΣ ΣΗΜΑΤΟΣ Απόφαση με αριθμό:ΕΞ8685/ 06-10-2021.
Επιπλέον τα εμβλήματα που έχει στην φαρέτρα του το GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB αποτελούν εμπορικά κατοχυρωμένα σήματα με καθορισμένες συντεταγμένες που εξοπλίζουν το πιστοποιημένο μέλος, προσφέροντάς του το διαπιστευτήριο που χρειάζεται για την προσωπική ανάπτυξη και εξέλιξή του αλλά και την συμβολή του στην εξάπλωση του μεγαλύτερου παγκόσμιου business networking δικτύου που προσφέρει το GTBB στα μέλη του.
Μάθετε εδώ: https://www.greektastebeyondborders.com/global-branding-service
